Esfácil detectar que un vino se ha avinagrado, ya que se modifican sus características organolépticas. La razón principal por la que se pica el vino es porque sufre un proceso de oxidación no controlado que provoca su degradación. Esto puede ocurrir tanto en la producción como en la conservación del vino en la botella, ya sea en la
Eslo que hace que el vinagre sea vinagre. El ácido acético lo produce una bacteria conocida como acetobacter. Esta bacteria está en todas partes: en el aire, en la fruta, en las prensas de uva, etc. Cuando la acetobacteria entra en el vino, puede convertir lentamente el alcohol en ácido acético, si no se le pone trabas.